Copio el artículo que publica hoy la Fundación del Español Urgente porque lo explica muy claramente.
Las expresiones veintiún por ciento, treinta y un por ciento, cuarenta y un por ciento... son impropias, pese a que a veces pueda encontrárselas en los medios en español: «El veintiún por ciento de los alumnos son mayores de treinta años»; «Los partidarios de estas medidas han bajado en un año del treinta y tres al treinta y un por ciento de los residentes».
Uno solo se sustituye por la forma un cuando acompaña a un sustantivo masculino: no se dice, por ejemplo, «uno caballo», sino «un caballo»; sin embargo, en los ejemplos citados, veintiún y treinta y un no están acompañando a un sustantivo, sino a la locución por ciento, que comienza con la preposición por y funciona como un adverbio.
No está justificado, pues, emplear un en esos casos; con la expresión por ciento, hay que utilizar uno, no un: «el veintiuno por ciento de los alumnos»; «el treinta y uno por ciento de los residentes».
Fuente: http://www.fundeu.es/recomendaciones-P-veintiuno-por-ciento-no-veintiun-por-ciento-1038.html
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¿Veintiún o veintiuna?
Según la RAE, uno, una y sus compuestos concuerdan en género con el sustantivo al que se refieren cuando se colocan inmediatamente antes:
«treinta y un kilos», «veintiuna toneladas» (y no veintiún toneladas).
Sin embargo, cuando entre el numeral y un sustantivo femenino se interpone la palabra mil, la concordancia de género es opcional, y se advierte que la concordancia en femenino es más frecuente en la lengua actual:
«treinta y un mil hectáreas», «cuarenta y una mil pesetas».
¿Por qué ocurre esto cuando aparece la palabra mil? Fundamentalmente porque un y una son adjetivos. La función principal de los adjetivos es la de modificar a un sustantivo. En estos casos, se le presenta al hablante cierta confusión: ¿a qué sustantivo modifica una? ¿A mil o a lo que se contabiliza (hectáreas, por ejemplo)? Lo que se estaría imponiendo, entonces, es la opción de que una refiere a hectáreas y no a mil, y por eso la elección por el género femenino.
«treinta y un kilos», «veintiuna toneladas» (y no veintiún toneladas).
Sin embargo, cuando entre el numeral y un sustantivo femenino se interpone la palabra mil, la concordancia de género es opcional, y se advierte que la concordancia en femenino es más frecuente en la lengua actual:
«treinta y un mil hectáreas», «cuarenta y una mil pesetas».
¿Por qué ocurre esto cuando aparece la palabra mil? Fundamentalmente porque un y una son adjetivos. La función principal de los adjetivos es la de modificar a un sustantivo. En estos casos, se le presenta al hablante cierta confusión: ¿a qué sustantivo modifica una? ¿A mil o a lo que se contabiliza (hectáreas, por ejemplo)? Lo que se estaría imponiendo, entonces, es la opción de que una refiere a hectáreas y no a mil, y por eso la elección por el género femenino.
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